Czy wino może być tak traktowane jak kolekcja, czy jednak powinno być codziennym, tanim, nieskomplikowanym napojem umilającym szarą rzeczywistość? Uważam, że jest przestrzeń na trunki z obydwu końców skali, ale tutaj chciałbym przybliżyć ten, który daje wyrafinowaną, zmysłową przyjemność. Ciągle poszukuję rozwiązań, które umożliwią moim klientom takie doznania w zakresie wina.
Odwiedziłem w Sztokholmie mojego dobrego przyjaciela, który siedemnaście lat temu założył firmę zajmującą się przechowywaniem w centrum miasta win dla klientów. Poznaliśmy się, pracując jako sommelierzy, reprezentując swoje kraje na sommelierskich mistrzostwach Europy i świata. Dzisiaj robimy podobne rzeczy, różnimy się nawet nie skalą działania, ale przede wszystkim potrzebami naszych klientów. Potrzeba posiadania kolekcji win jest diametralnie różna w Warszawie i Sztokholmie. W piwnicach mojego przyjaciela leży około 180 tysięcy butelek należących do klientów, które swoje winiarskie zbiory traktują z nieukrywanymi emocjami, potrafią o nich mówić godzinami i obudzeni w środku nocy wyrecytują z pamięci wszystkie najlepsze roczniki Château Margaux w ostatnich dwudziestu latach.
Zdecydowana większość kupujących wino w Polsce po prostu je nabywa i konsumuje. Pytanie, czy coraz większa grupa ludzi zapragnie posiadania kolekcji win, która stanie się ich oczkiem w głowie, powodem do dumy i źródłem szlachetnej zazdrości przyjaciół? Kolekcji, z których skrzynki win pojawią się w przyszłości na aukcji. Tego nie wiem, ale staram się otwierać szeroko drzwi świata wina kolekcjonerskiego, bez kompleksów w stosunku do moich kolegów w Londynie czy Sztokholmie. Tworzenie kolekcji win to obok sprzedaży dobrej jakości trunków jest moją pasją zawodową. Ponad 20-letnie doświadczenie, bliskie relacje ze słynnymi producentami win oraz zaufanie, jakim mnie obdarzają, tworzą dobrą podstawę do wspierania osób aktywnie kreujących swoje piwnice. Stare roczniki Gaja czy Vega Sicilia, coroczne alokacje Pingus i Vina Tondonia, kolekcjonerskie skrzynki wybitnych roczników z Bordeaux oraz zapisy w kolejkę po burgundy od Ponsot, Leflaive czy Dugat-Py to tylko kilka przykładów.
Przeprowadzam również audyt istniejących zbiorów i roztaczam całościową opiekę nad selekcją wina. Często kupujemy wina emocjonalnie, będąc w podróży wakacyjnej, wkładamy je do piwnicy i zapominamy o nich. Nie wszystko co nam smakowało pod toskańskim słońcem, skorzysta z długiego przechowywania. Warto zatem co jakiś czas przejrzeć zapasy z rekomendacją: trzymać dalej, wypić, sprzedać lub oddać do kuchni nienadające się już butelki.
Prowadzę kilka projektów, które nie polegają tylko na zaopatrzeniu w wino, ale na długoterminowym budowaniu zbiorów według założeń zaplanowanych wspólnie z klientem. Takie podejście pozwala na wyszukanie odpowiednich win w najlepszej możliwej cenie, zdobyciu odpowiednich alokacji, których dostępność jest bardzo ograniczona. Współpraca z architektami od początku projektowania miejsca na wino jest kluczowa, pozwala uniknąć błędów i daje szansę na zbudowanie w pełni wykorzystanej przestrzeni i stworzenie optymalnych warunków przechowywania. Bardzo popularne są piwnice, które nazywam użytkowymi, to znaczy miejsce z ekspozycją win, w którym centralne miejsce zajmuje stół, przy którym można swobodnie usiąść, racząc się butelką wina z naszych zbiorów, najlepiej chwaląc się nią przed znajomymi.
Kluczowa jest wtedy temperatura, która z jednej strony umożliwi siedzenie w takiej piwnicy bez kożucha, z drugiej nie wpłynie negatywnie na jakość przechowywanych tam butelek. Optymalne będzie 18-20 stopni, przy założeniu że zgromadzone zapasy są do wypicia od roku do trzech lat. Dla win z potencjałem długiego przechowywania powinniśmy już zakupić dobrej jakości chłodziarkę. Zapewni nie tylko idealną temperaturę, ale także wykluczy drgania. Dobrym sposobem na test lodówki jest postawienie na włączonym urządzeniu szklanki z wodą. Jeśli widzimy, że woda drga i nie ma płaskiej powierzchni, możemy być pewni, że to samo będzie się działo się z winem w środku i nie nadaje się ona do długiego składowania, szczególnie starych win.
Pamiętajmy, że jak już otwieramy butelkę, wcześniej inwestując w wystrój i jakość przechowywania, to warto zadbać o dobrą temperaturę podania i wysokiej jakości kieliszek, bo te dwa elementy dotyczą bezpośrednio naszych kubków smakowych. Jeśli mamy zamiar otworzyć czerwone wino z lodówki, gdzie jest 12-14 stopni, przelejmy je do karafki, przez co jego temperatura podniesie się szybko o 1-2° C, a gdy trafi do kieliszków, spokojnie dojdzie do właściwych 16-18° C, w zależności od rodzaju wina i temperatury otoczenia. Nie polecam picia czerwonych win, których temperatura przekracza 20 stopni, bo będziemy czuli tylko kwas i alkohol. Białe umieszczamy przed nalaniem na godzinę w lodówce lub na 20 minut w coolerze wypełnionym lodem i wodą, aby obniżyć temperaturę do pożądanych 8-10° C. Dojrzałe, eleganckie i delikatne białe burgundy podajemy w wyższej temperaturze, aby mogły zachwycić nas całą paletą subtelnych zapachów. Jeśli przechowujemy je w 12 stopniach, serwujemy bezpośrednio, bez dodatkowego schładzania. Wina musujące i szampany chłodzimy mocniej niż wina białe, do temperatury około 6-8° C.
Co spotykam w zbiorach winnych moich klientów? Dosłownie wszystko. Przeważają świadome wybory ulubionych win właściciela, choć są również przypadkowe zbieraniny pojedynczych butelek, często otrzymanych w prezencie. Rośnie zapotrzebowanie na analizę tego, co znajduje się w piwnicy czy lodówce, co jest dla mnie bardzo ciekawym i rozwijającym elementem mojej pracy. Oceniam wartość win, ich stan oraz potencjał przechowywania, często w przypadku dużych piwnic układam butelki w zrozumiały i łatwy do odnalezienia sposób.
W ostatnich 2-3 latach rośnie zapotrzebowanie na wina z górnej półki, szczególnie te z Burgundii, Bordeaux, Toskanii, Piemontu i Kalifornii, nie zapominając o coraz większej popularności Szampanii. Klienci doceniają skrzynki zakupione bezpośrednio z piwnic producenta, które nigdzie w swojej historii nie podróżowały i są opatrzone certyfikatem pochodzenia. Pracuję z największymi nazwiskami, jak Vega Sicilia, Pingus, Gaja czy Bollinger, ale także z najlepszymi negocjantami z Burgundii i Bordeaux. Te niezbędne koneksje biznesowe pozwalają mi dostarczać klientom wina w najlepszej relacji ceny do końcowej jakości.
