W ofercie Wine Taste nie mam oficjalnie wyjazdów enoturystycznych, ale i tak kilka razy w roku nie mogę się oprzeć prośbom ulubionych klientów i organizuję jakiś spektakularny wyjazd do winnic. Piszę o tym, ponieważ z takiego właśnie wróciłem i pomyślałem, że warto podzielić się tą wiedzą z czytelnikami „High Living”. Życie jest krótkie, a mały wypad do kultowych producentów win może czasami zmienić naszą perspektywę postrzegania danego regionu i win, jakie się tam wytwarza, a na pewno poszerzyć horyzonty i wzbogacić nasze hedonistyczne przeżycia.
Szampania, bo o niej mowa, to ponad 34 tysiące hektarów i 4 procent całkowitej powierzchni winnic we Francji. Uprawiane są przez ponad 16 tysięcy rolników, 140 spółdzielni i ponad 4 tysiące producentów. Popularność na świecie Szampania zawdzięcza dużym domom, które eksportują 70 procent produkcji wytwarzanej w 90 procentach przez plantatorów. Obecnym trendem jest butelkowanie win pod swoją etykietą przez małych rolników, którzy z powodzeniem sprzedają swoje niszowe butelki wyspecjalizowanym marszandom, takim jak moja firma. Z ciekawostek warto wiedzieć, że 75 procent szampanów to tak zwane blendy, czyli kompozycje odmian chardonnay, pinot noir i pinot meunier, co stanowi o charakterze tego znanego trunku. Królestwem chardonnay są winnice Côte des Blancs, pinot noir błyszczy na wzgórzach Montagne de Reims, a meunier w dolinie rzeki Marny.
Szampania leży w zasięgu ręki, wylatując rano z Warszawy do Paryża i po krótkiej podroży TGV do stacji Champagne Ardenne, jesteście o 14.00 na lunchu w centrum urokliwego Epernay. Można oczywiście skorzystać z superszybkiej usługi prywatnego przelotu, co uczynili moi goście, i wylądować kilkanaście minut jazdy od rzeczonego stolika. Dla tych, którzy preferują większe ośrodki, chcieliby zwiedzać i mieć do dyspozycji więcej restauracji, wybór powinien paść na Reims. Ja wybrałem Epernay i bliskość najlepszych winnic Grand Cru oraz kameralny hotel pięciogwiazdkowy pod Epernay, Briqueterie Hostellerie & Spa z doskonałą obsługą i domową atmosferą.
W takich wyjazdach ważnym punktem jest bliskość odwiedzanych miejsc, moi goście nie lubią marnować czasu na długie przejazdy pomiędzy poszczególnymi punktami wyprawy. Jednym z powodów, dlaczego jeżdżę z klientami w takie podróże, jest motyw edukacyjny. Zgodnie ze słynnym tekstem z filmu „Rejs”: „słuchamy tylko piosenek, które znamy” wielu osobom trudno wyjść ze strefy komfortu, czyli w naszym przypadku butelek, które zwykle pijemy. Ja w Szampanii postanowiłem pokazać gościom trzy różne domy i trzy różne filozofie.
Zacznę od Champagne Henri Giraud. Jest to jeden z najstarszych domów szampańskich, który wciąż jest własnością rodziny założycielskie, rodziny Giraud-Hémart, która uprawia winorośl w Aÿ od 1625 roku. Jednak dopiero po przejęciu przez obecnego szefa Claude’a Girauda wina są sprzedawane pod rodzinnym nazwiskiem. Specjalnością domu jest zdecydowanie odmiana pinot noir oraz dojrzewanie win bazowych w beczkach z własnych drzew z lasu Argonne. Dla ciekawskich zdradzę, że beczki są robione z różnych części pnia, ta informacja jest na nich zaznaczona, żeby nie było pomyłki, i zawierają wina z różnych parceli. Degustowałem wina z kilku beczek i naprawdę czuje się różnicę.
Głównym punktem wizyty w Giraud była degustacja z doborem dań przygotowanych na miejscu przez szefa kuchni. Dla mnie jako sommeliera odkryciem był zwykły oyster leaf, który po rozgryzieniu miał aromat surowej ostrygi i pasował sam w sobie do mineralnego szampana Giraud MV18, stając się przebojem degustacji. Pośród wielu butelek próbowaliśmy również specjalności regionu ratafii, która jest niesfermentowanym sokiem z winogron szampańskich z dodatkiem brandy, które uniemożliwia fermentację i zachowuje naturalny cukier zawarty w jagodzie winnej. Prawdziwy rarytas.
Kolejna wizyta była całkowitym przeciwieństwem poprzedniej. Odwiedziliśmy nowy projekt Champagne Valentine Leflaive należący do słynnego producenta z Burgundii Oliviera Leflaive, leżący w sercu winnic Grand Cru w Côte des Blancs. Cała degustacja w piwnicy firmy w miasteczku Ogier była symfonią smaków z poszczególnych winnic Grand Cru: Le Mesnil sur Oger, Verzy, Verzenay, a nawet małej parceli Les Correttes w Verzenay. Szampany wyraziste, czyste, mineralne i superwytrawne, każdy reprezentujący mikroklimat swojej apelacji. Produkcja bardzo mała, można powiedzieć butikowa, dla miłośników eleganckich, świeżych i bardzo wytrawnych win. Warto przyglądać się temu projektowi, który przenosi burgundzki koncept winifikacji chardonnay i pinota z pojedynczych parceli do Szampanii, gdzie te winogrona są od wieków zakorzenione, ale jak już wspomniałem, większość szampanów jest kompozycją wielu winnic. Oczywiście dostępne w ofercie Wine Taste’u.
Na koniec zawitaliśmy do Champagne Bollinger, którego nie trzeba nikomu przybliżać, nawet jeśli nie pije się szampanów. To jeden z najbardziej znanych domów w Szampanii, założony w 1829 roku i nadal pozostający w rękach rodziny Bollinger, położony w słynnej wiosce Aÿ, królestwie pinot noir. Na nim właśnie koncentruje się styl domu, który stanowi minimum 60 procent kompozycji poszczególnych win, w portfolio firmy nie ma natomiast żadnego blanc de blancs, które degustowaliśmy w Valentin Leflaive. Wyjątkowość Bollinger to także ogromny zapas starych win bazowych, dojrzewanych w beczkach, a następnie w butelkach magnum z korkiem. Jest to czasochłonne i kosztowne, wymaga bowiem ręcznego rozlewania i większość domów szampańskich nie stosuje tej praktyki.
Efekt jest oszałamiający, wszystkie szampany Bollinger zawierają dużą domieszkę tych wiekowych win, co daje im niezwykłą głębię, moc i elegancję. Wrażenie robią kilometry piwnic pod siedzibą firmy z milionami butelek dojrzewających w ciemnej wilgoci, aby stać się kiedyś ozdobą naszych stołów! Kulminacją wizyty była prywatna kolacja w apartamencie domu Madame Bollinger z selekcją wyjątkowych butelek: 100 proc. pinot noir PN19, flagowe La Grande Année Rose 2015 i La Grande Année 2015, słynny RD 2008, który leżał na drożdżach 15 lat oraz moje ulubione Special Cuvée, podstawa produkcji Bollinger.
Tylko dwa dni, a ile wrażeń degustacyjnych! Bardzo cieszę się z tych wizyt, ponieważ mogłem pokazać dywersyfikację oferty szampańskiej, dla każdego znajdzie się tu odpowiedni smak i poziom cenowy, wystarczy pozostać otwartym i wyrobić sobie swoją opinię. Można także pozostać przy dotychczasowych wyborach, ale zdecydowanie bardziej świadomie. Mamy w Wine Taste na dzień dzisiejszy ponad 200 różnych szampanów, czas degustować!
