Luksus według Wikipedii to „termin opisujący kategorię dóbr materialnych bądź usług wyróżniających się wysoką ceną, wysoką jakością wykonania oraz trudną dostępnością dla odbiorcy”. Z biegiem czasu znaczenie słowa luksus zmieniało się, mnie najbardziej przypadło do gustu stwierdzenie francuskiego pisarza Jeana de la Fontaine’a, który określał luksusowym to, co nierozerwalnie wiąże się z czystością oraz delikatnością. W mojej codziennej pracy, tak właśnie określane są wysokiej jakości wina.
Wino jest kategorią bardzo pojemną, mamy w niej do dyspozycji zarówno butelki z dużych winnic wytwarzających codzienne, nieskomplikowane i niedrogie wina, jak i kolekcjonerskie, wysoko budżetowe trunki, na które popyt zdecydowanie przewyższa podaż. Luksusem jest bez wątpienia ta druga kategoria, ale uważam, że czerpanie radości z samej degustacji, zdobywania wiedzy o winie, delektowania się nim w połączeniu z jedzeniem i odkrywanie nowych smaków jest swego rodzaju luksusem, luksusem dobrego życia. Poszukiwanie własnej drogi w tym nieprzebranym koszu doznań jest, jak mawia mój przyjaciel, dosmaczaniem życia. Ja również do tego gorąco zachęcam.
Niezmiernie cieszy mnie, że coraz więcej Polaków korzysta z takiej winiarskiej radości życia. Najlepszym przykładem jest coraz większe zainteresowanie kolekcjonowaniem wina i tworzenie własnych zbiorów w pięknie zaprojektowanych piwnicach. Prowadzę osobiście dwa takie projekty, które nie polegają tylko na zaopatrzeniu w wino, ale i na długoterminowym budowaniu zbiorów według parametrów zaplanowanych wspólnie z klientem. Takie podejście pozwala na wyszukanie odpowiednich win, w najlepszej możliwej cenie, zdobyciu odpowiednich alokacji, których dostępność jest bardzo ograniczona. Współpraca z architektami od początku projektowania miejsca na wino jest kluczowa, pozwala bowiem uniknąć błędów i daje szansę na zbudowanie w pełni wykorzystanej przestrzeni i stworzenie optymalnych warunków przechowywania.
Bardzo popularne są piwnice, które nazywam użytkowymi, to znaczy miejsca z ekspozycją win, w którym centralnie usytuowano stół. Można przy nim swobodnie usiąść, raczyć się winem z własnej kolekcji, prezentować je znajomym. Wtedy kluczowa jest temperatura, która z jednej strony umożliwi siedzenie w takiej piwnicy bez kożucha, z drugiej nie wpłynie negatywnie na jakość przechowywanych w niej butelek. Optymalne będzie 18-20 stopni przy założeniu, że zgromadzone zapasy są do wypicia w ciągu 1-3 lat. Dla win z potencjałem długiego przechowywania powinniśmy zakupić dobrej jakości chłodziarkę. Zapewni nie tylko idealną temperaturę, ale także wykluczy drgania. Dobrym sposobem na test lodówki jest postawienie na włączonym urządzeniu szklanki z wodą. Jeśli widzimy, że woda drga i nie ma płaskiej powierzchni, możemy być pewni, że to samo będzie się działo się z Waszym winem w środku. Nie nadaje się więc ona do długiego składowania, szczególnie starych win.
Pamiętajmy, że gdy otwieramy butelkę, wcześniej inwestując w wystrój i jakość przechowywania, to warto zadbać o dobrą temperaturę podania i dobrej jakości kieliszek, bo te dwa elementy mogą okazać się ryzykowne dla naszych kubków smakowych. Jeśli mamy zamiar otworzyć czerwone wino z lodówki, gdzie jest 12-14 stopni, przelejmy je do karafki, przez co jego temperatura podniesie się szybko o 1-2 °C. Gdy trafi do kieliszków, spokojnie dojdzie do właściwych 16-18 °C, w zależności od rodzaju wina i temperatury otoczenia. Nie polecam pić czerwonych win, których temperatura przekracza 20 stopni, bo będziemy czuli tylko kwas i alkohol. Białe umieszczamy przed nalaniem na godzinę w lodówce lub na 20 minut w coolerze wypełnionym lodem i wodą, aby obniżyć temperaturę do pożądanych 8-10 °C. Dojrzałe, eleganckie i delikatne białe burgundy podajemy w wyższej temperaturze, aby mogły zachwycić nas całą paletą subtelnych zapachów. Jeśli przechowujemy je w 12 °C, serwujemy bezpośrednio bez dodatkowego schładzania. Wina musujące i szampany chłodzimy mocniej niż wina białe, do temperatury około 6-8 °C.
Co spotykam w winnych zbiorach moich klientów? Dosłownie wszystko. Przeważają świadome wybory ulubionych win właściciela, choć znajduję tam również przypadkowe zbieraniny pojedynczych butelek, często otrzymanych w prezencie. Rośnie zapotrzebowanie na analizę tego, co znajduje się w piwnicy czy lodówce, co jest dla mnie bardzo interesującym elementem mojej pracy. Oceniam wartość win, ich stan oraz potencjał przechowywania, często w przypadku dużych piwnic układam butelki w zrozumiały i łatwy do odnalezienia sposób. W ostatnich 2-3 latach rośnie zapotrzebowanie na wina z górnej półki, szczególnie te z Burgundii, Bordeaux, Toskanii, Piemontu i Kalifornii. Nie zapominając też o szybko rosnącej na popularności Szampanii.
