Szampania to pełen kontrastów region zdominowany przez wielkie marki, które od setek lat produkują wyborne wina. Niewielu z nas jednak wie, że domy szampańskie – w większości przypadków – nie produkują tych win ze swoich winogron. Mają one długoletnie kontrakty z niezależnymi winiarzami, a niektóre z tych domów kupują grona z setek, a nawet tysięcy różnych parcel. Sztuką, jaką posiedli mistrzowie piwnic wielkich marek, jest umiejętność precyzyjnego blendowania i konsekwentne, z roku na rok, dostarczanie swoim klientom konkretnego stylu danego domu.
Grower Champagne czy Recoltant Manipulant to z kolei koncept niezależnych winiarzy. Jest ich w regionie wielu, ale tylko nielicznym udaje się (czy mają takie ambicje) dotrzeć do szerszej grupy odbiorców. Na czym polega ich wyjątkowość? Własne winnice, własne grona i koncentracja na konkretnym siedlisku pozwala im decydować o stylu i jakości swoich szampanów. Wielu z nich skupia się wyłącznie na pojedynczej parceli, bardzo często są specjalistami jednej odmiany i wytwarzają tylko wina z pojedynczego rocznika. Dla wielu miłośników szampana taka niepowtarzalność i ekspresja to wielki atut. Każdego roku ich wina smakują inaczej, podczas gdy wielkie marki starają się, aby ich szampan smakował zawsze tak samo. Peter Liem, uznany krytyk szampański, obrazowo przedstawia to w następująco: „różnica pomiędzy blendowanym szampanem a szampanem od growers jest jak orkiestra symfoniczna (dom szampański) i solista (terroirysta). Oba przeżycia mogą być wspaniałe, to kwestia gustu”.
W kontekście growers często mówi się również o tak zwanym terroir, czyli siedlisku i jego charakterystyce. Aby wyrazić dany terroir w pochodzących z nich winach, producenci stosują uprawy organiczne, biodynamiczne i naturalne. Idąc za ciosem, szampany od rolników zawierają bardzo mało lub zupełnie pozbawione są cukru, mówi się wtedy o braku dosage. Również dwutlenek siarki jest ograniczony do absolutnego minimum, a do wielu win nie dodaje się go wcale. Takie praktyki możliwe są tylko przy małej skali i przy pełnym poświeceniu się jakości upraw przez małych producentów. To właśnie niezależni winiarze w dużej mierze stoją za odrodzeniem nie tylko winnic w regionie, lecz całej szampańskiej apelacji. Ich wina są czyste i świeże, mają swój niepowtarzalny charakter i bardzo ważną cechę w powszechnej dzisiaj uniformizacji, są autentyczne, a przy tym wytworzone w zgodzie z naturą.
Specjalnie dla czytelników „High Living” przybliżę kilku producentów z tej kategorii, dostępnych w ofercie Wine Taste
PIERRE GERBAIS · CELLES-SUR-OURCE · UPRAWY ORGANICZNE
Domaine Pierre Gerbais powstała w roku 1930 w Celles sur Ource w Côte de Bar. Obecnie na jej czele stoi dwudziestoparoletni Aurélien Gerbais. W Gerbais są stare winorośle, organiczne zarządzanie winnicami, inteligencja i wiele pasji – wystarczająco dużo, aby usytuować tę posiadłość na szczycie niewielkiej grupy wizjonerskich twórców szampana. Dzięki dziadkowi dzisiejszego właściciela, który zachwycony jakością terroir w Ource kupował kolejne parcele, firma posiada 18 hektarów własnych winnic, nasadzonych pinot noir – 10 ha, chardonnay – 4 ha i, uwaga, pinot blanc – 4ha. Od roku 1996 winnice posiadają certyfikat organiczny. Jak wielu winiarzy z Côte de Bar, Aurélien uważa, że jest bardziej burgundzki niż szampański. Jego winnica leży w połowie drogi między Burgundią a Szampanią, gleby z gliną i wapieniem kimerydzkim bardziej przypominają Chablis niż dolinę Marny.
BENOIT MARGUET · AMBONNAY · UPRAWY BIODYNAMICZNE
Benoit Marguet jest szczęśliwym posiadaczem ośmiu hektarów winnic Grands Grus w Ambonnay i Bouzy, słynących z pełnych, intensywnych szampanów opartych na pinot noir. Jest przy tym zagorzałym zwolennikiem naturalnej uprawy winorośli przy wykorzystaniu zasad biodynamiki. Unika siarkowania i preferuje dojrzewanie win w dębowych beczkach, z długim dojrzewaniem na osadzie. Przy tym dla Benoit biodynamika to nie styl czy metoda uprawy, ale całościowe, holistyczne podejście do życia. Może dla niektórych brzmi to cokolwiek śmiesznie, ale z pewnością zmienią zdanie, próbując jego szampanów. Precyzja owocu, perfekcyjna struktura, elegancja i długość mają w sobie coś magicznego.
DHONDT-GRELLET · FLAVIGNY · UPRAWY ORGANICZNE
W roku 1986 Eric Dhondt i Edith Grellet podjęli decyzję o zaprzestaniu sprzedaży winogron do spółdzielni i rozpoczęciu produkcji własnych szampanów. Leżącą w Flavigny w Côte de Blancs posiadłość Dhondt-Grellet prowadzi obecnie ich syn Adrien Dhondt, który przejął stery w wieku 25 lat i zdecydowanie wniósł powiew nowości, wprowadzając zasady biodynamiki i oddzielną winifikację win z pojedynczych parceli. Zainspirowany winami burgundzkimi wytwarza doskonałe szampany z dominującym udziałem chardonnay, których znakami firmowymi są elegancja, świeżość, mineralność i napięcie. Według krytyków Adrien podniósł wina z tej niewielkiej posiadłości na znacznie wyższy poziom od tego, jaki reprezentowali rodzice. W roku 2017 został uhonorowany przez branżowe czasopismo „Bulles & Millésimes” tytułem Winiarza Roku.
MARIE COURTIN · POLISOT · UPRAWY ORGANICZNE/BIODYNAMICZNE
Dominique Moreau rozpoczęła przygodę z winem w roku 2001, kiedy wynajęła małą winnicę w Polisot w Côte de Bar, którą kilka lat później udało się kupić. Tak powstała posiadłość Marie Courtin, nazwana tak na cześć babci Dominique. Obecnie winnica zajmuje jedyne 2,5 hektara, obsadzone niemal wyłącznie pinot noir. Uprawa od początku ekologiczna, teraz przekształca się w kierunku biodynamicznej. Powstaje tu tylko 15 tysięcy butelek szampana według prostej zasady: jedna winnica, jeden szczep, jeden rocznik, zero cukru. Wina urzekają delikatnością, wdziękiem i finezją.
