Sezonowość zakupów win musujących zmieniła się u nas w ostatnich 20 latach diametralnie. To już nie tylko jednorazowy zakup przed sylwestrem, ale całoroczny festiwal bąbelków. Skłania mnie to do przypomnienia czytelnikom „High Living”, jak wygląda ten najbardziej radosny sektor winiarstwa.
Wina musujące łączy jedna wyjątkowa cecha, jaką są bąbelki, ale w zależności od metody ich uzyskania, stopnia wytrawności i stylu różnią się one od siebie diametralnie. Skąd się biorą bąbelki? W czasie fermentacji moszczu winogronowego otrzymujemy oprócz alkoholu także dwutlenek węgla. W procesie produkcji win spokojnych pozwalamy mu się ulecieć, podczas gdy w winach musujących jest zatrzymany. Robi się to na różne sposoby. Najbardziej znana i szlachetna jest metoda szampańska, kiedy to zwykłe wino umieszcza się w butelce z mieszaniną cukru trzcinowego i drożdży, aby wywołać wtórną fermentację. Dwutlenek węgla, będący efektem pracy drożdży, w tej fermentacji pozostaje uwięziony w butelce.
W rezultacie otrzymujemy wino bardzo eleganckie i niezwykle złożone, a jego najbardziej znanym przykładem jest szampan. Można go wytwarzać tylko w ściśle określonych granicach apelacji AOC Champagne ze szczepów chardonnay, pinot noir i pinot meunier. Może on być mieszanką tych odmian, może powstawać tylko z chardonnay (blanc de blancs) lub z jednego z czerwonych (blanc de noirs). Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że sok czerwonych odmian jest biały i jeśli nie dopuścimy do maceracji, czyli przebywania skórek z moszczem, otrzymamy białe wino, a takim jest zdecydowana większość szampanów.
Nazwa „Champagne” jest zastrzeżona, ale metoda wtórnej fermentacji w butelce już nie. W ten sposób powstają najlepsze wina w innych regionach Francji, określane mianem cremant, np. Cremant de la Loire, Cremant de Bourgogne czy Cremant de Alsace. Innym znanym regionem win musujących jest Katalonia i jej cava, dająca mocno owocowe, rześkie i mineralne wina ze szczepów xarel-lo, viura i parellada. Jedne z najlepszych win powstają w Lombardii, w apelacji Franciacorta. Większą część jej produkcji wypija się w tym bogatym, przemysłowym regionie, a ceny tamtejszych butelek niejednokrotnie przewyższają najlepsze szampany.
Cechą dobrych win musujących jest rześka kwasowość, takie też powinny być bazowe wina przed drugą fermentacją. Ten element posiadają na przykład wina angielskie. Po przejściu całego procesu dają doskonały efekt w postaci takich win jak Nyetimber, Exton Park i Wiston Estate; przygotujmy się jednak na wydatek 30-40 funtów za butelkę. Poza Europą wina z drugiej fermentacji są często produkowane z wykorzystaniem wiedzy i doświadczenia czołowych domów szampańskich. W Kalifornii swoje podwoje otworzył Mumm w postaci Cuvee Napa i Roederer z winem Quartet. W Australii Moet&Chandon produkuje Domaine Chandon, a w Nowej Zelandii Deutz winifikuje Marlborough Cuvee.
Drugą znaną metodą produkcji win musujących jest druga fermentacja, ale w dużych, odpornych na ciśnienie kadziach, znacznie tańsza, ale nie tak szlachetna jak metoda tradycyjna. Najbardziej znane wina wytwarzane tą metodą to Asti Spumante w północno-zachodnich Włoszech i uwielbiane na całym świecie za swą owocową lekkość prosecco z kilku regionów: Veneto, Trentino, Friuli i Alto Adige.
Uczta z bąbelkami
Wspomniałem na początku, że wina musujące mogą różnić się zawartością cukru. W szlachetnych winach, na przykład tych wytwarzanych metodą tradycyjną, dodaje się go w końcowej fazie, tuż przed zakorkowaniem, jako mieszaninę wina i cukru trzcinowego. W zależności od kraju pochodzenia poziomy cukru w konkretnych stylach mogą się różnić, ale możemy kierować się następującymi określeniami: brut zero – bardzo wytrawne, bez cukru, brut–wytrawne, extra dry – półwytrawne, demi-sec – dosyć słodkie, sec – słodkie i doux – bardzo słodkie.
Większość miłośników win musujących ogranicza się do ich spożywania podczas koktajli, wznosi nimi toasty i ubarwia różne ważne wydarzenia. Warto również podawać te wina do posiłku, głównie z uwagi na ich dużą kulinarną elastyczność, jaką zapewniają oczywiście bąbelki. Doskonale łączą wino z potrawami smażonymi i są nieocenionym ratunkiem z pikantnymi daniami, łagodzą bowiem działanie ostrych składników. Świeża, wręcz oczyszczająca kwasowość stanowi wyśmienity podkład pod dania gęste, słone (twarde sery jak parmezan czy stara gouda) oraz bardzo bogate, na przykład w sosie z udziałem śmietany.
Bąbelki to tradycyjny towarzysz darów morza, jak ryby (szczególnie surowe), kawior czy skorupiaki. Często w winach musujących spotykamy aromaty tostów i orzechów współgrających z talerzem, na którym znajdą się prażone składniki, np. zboża czy właśnie orzechy. Przy rustykalnych przepisach oraz kuchni azjatyckiej, bogatej w aromaty i ostre składniki, gdzie duża część wytrawnych win białych i czerwonych ginie marnie, wina musujące doskonale sobie radzą, tworząc bardzo udane połączenia.
Istnieją zestawy wina z jedzeniem, gdzie wytrawny szampan czy wino musujące nie daje rady. Jednym z nich jest powszechnie stosowany błąd w sztuce, czyli tort z wytrawnym szampanem. Może wygląda to pięknie, ale zapewniam, że taka ilość cukru w połączeniu z kwasowym winem wypłyca jego smak, pozostawiając palące uczucie, jak po wypiciu kwaśnego, gorzkiego płynu. Bardzo słodkie desery udają się znakomicie popijane bardzo słodkimi winami, także musującymi. Natomiast lekkie, wytrawne wina musujące nie sprostają krwistym stekom. Do takiej zawartości talerza potrzebujemy wina mocnego o solidnej podstawie, najlepiej z odmiany pinot noir, dojrzewanego długo na osadzie.
Specjalnie dla czytelników „High Living” przygotowałem zestaw kilku win musujących i szampanów. Proszę o wiadomość e-mail o treści MUSUJĄCE na adres biuro@wtaste.pl, skontaktuję się z Państwem w celu realizacji zamówienia. Możecie je również odebrać osobiście w salonach Wine Taste: Cosmopolitan przy ulicy Twardej 4 w Warszawie i Garnizon przy ulicy Stachury 6 w Gdańsku.
Zapraszam również na indywidualne konsultacje w zakresie piwnic na wino, przechowywania i budowy kolekcji win oraz audytu istniejących zbiorów.
